PãoZine — Oficina ‘Pão, Prosa e Transição’ / Stael Magesk Centro Artístico (Vitória ES) — 11/09/2019

RECEITA DA INÃ DE PÃO DE LONGA FERMENTAÇÃO COM FARINHA INTEGRAL E BRANCA

Olá, Essa receita de pão é, na real, a forma como fui fazendo e aprendendo pela observação do fazer ao longo de anos. Não sou padeira ou especialista em pães ou massas, só alguém que queria comer um pão que achasse gostoso e me fizesse bem, porque sou sensível aos excessos de farináceos que compõem a alimentação comum. É um pão que tem ligação a minha história pessoal de vida.

Só bem recentemente, depois que resolvi fazer o PãoZine, é que fui buscar outras informações sobre a feitura do pão, a sua bioquímica e outras curiosidades que afloraram. E não é que descobri que existem modos bem parecidos de fazer!

De mais a mais, os tempos propostos são aproximados e adaptei-os para a Oficina ‘Pão, Prosa e Transição’. Se demorar mais ou menos tudo bem. Sinta-se à vontade para experimentar e modificar ao seu modo. O meu pão mesmo demora até 24 horas para ficar pronto. Experimente também!

Desculpem-me pela demora, mas Vitória me abduziu! Hahahaha… Espero que gostem. Um abraço e bons pães.

1) Separar os ingredientes e utensílios

· Utensílios — Bacia ou similar, pano de prato limpo, lenço para cobrir a cabeça, copo de requeijão, garfo, colheres ( sopa, sobremesa, chá ), peneira grande, um prato qualquer para apoiar a peneira, uma vasilha com água para manter as colheres e garfo ( ou não, eu não tenho paciência de ficar lavando os talheres toda hora e não acho sustentável por causa do gasto de água, um recurso não renovável! ), forma média para pão de forma ( mas tb pode assar sem a forma. Eu uso a forma pq me facilita assar no meu forno pois faço seis pães por vez );

· Ingredientes para um pão de mais ou menos 500gr ( Mais ou menos mesmo! Pão é aquela coisa: um dia o tempo está úmido, outro seco, mais quente ou frio, estou mais ou menos assim ou assado com o meu humor e tudo influencia… Experimente perceber isso. ):

Ø Água — 1 copo + 1 dedo em temperatura banho de bebê;

Ø Fermento fresco para pão — 1c chá;

Ø Açúcar — 1c chá;

Ø Farinha de trigo integral e branca — 1 ½ copo americano de cada + o tanto necessário pra chegar ao ponto de sovar;

Ø Azeite — 2c sopa azeite ou outra gordura — já fiz também com manteiga e banha de porco. Eu não uso óleo, acho que resseca o pão e porque não acho legal usar qualquer óleo em comida. A bem da verdade um pão não precisa de gordura, já que uma boa sova é suficiente para deixá-lo fino e macio, mas a gordura dá uma umidade interessante. O azeite é legal, deixa um cheiro bom, fica leve e o pão pode ser consumido por quem não come alimento de origem animal. É mais inclusivo no caso do PãoZine.

Ø Sal — 1c sobremesa rasa ou menos um pouco, ao gosto do “freguês”!

2) ACORDANDO O FERMENTO (5’)

· Colocar em uma bacia: água, fermento, açúcar e ½ copo de farinha branca. Acrescentar a farinha peneirando.

· Fazer o “mingau” batendo com garfo como se bate ovo, até fazer uma espuma.

· Peneirar mais ½ copo sobre o mingau “aprisionando” o ar da espuma.

· Reservar tampado em lugar que não esteja frio, nem com vento.

· TEMPO de espera para a fermentação: Mais ou menos de 1h a 1h30.

3) ALIMENTAR A MASSA (5’)

· Depois de 1h ou 1h30, o fermento já deve estar ativado com muitas bolhas e espuma. Bater novamente com garfo. Se não tiver ativado, espere com paciência. Vai ativar. Vá batendo com garfo de vez em quando para jogar ar na massa se o fermento estiver preguiçoso. Converse com o fermento, também ajuda.

· Depois do fermento acordado, peneirar mais ½ copo de farinha integral, misturar à massa batendo com o garfo como se bate ovo.

· Peneirar mais ½ copo de farinha por cima da massa para “aprisionar” o ar da massa novamente.

· TEMPO: Reservar por 1h, tampado, deixar crescer.

4) COLOCAR O AZEITE (5’)

· Abaixar a massa misturando ou batendo com o garfo.

· Acrescentar o azeite e não mexer.

· TEMPO: Deixar descansar por 1h30 novamente

5) COLOCAR O SAL (10’)

· Com a massa crescida, colocar o sal e mexer até incorporar todo o sal e o azeite.

6) DAR O PONTO E SOVAR ( 20’ )

· Acrescentar farinha aos poucos até dar o ponto de sovar, ou seja, que seja possível amassar com a mão.

· Sovar é amassar, geralmente dobrando a massa sobre si mesma. Esse é um jeito fácil. Pega um bom tanto da borda da massa e dobra para o centro amassando. Vai girando a bacia para sempre dobrar em outra direção.

· Existem outras maneiras de sovar o pão, pergunte ao Sr. Google e tiver curiosidade!

· Sovar por 10 ou 15 minutos, por fim a massa deve ter um aspecto razoavelmente leve, liso e elástico. Nesse primeiro momento a massa ainda está muito úmida e fica um pouquinho “grudentinha”, mas solta das mãos sem dificuldade. Quando é apertada, ela “volta”.

· Fazer uma bola com a massa e polvilhar um pouco de farinha por baixo e por cima. Deixe descansar.

· Para sovar pode-se usar também uma superfície limpa como uma mesa ou sovar dentro da bacia mesmo. Experimente o seu jeito.

· Aliás… para quem gosta de meditação ativa, esse é um ótimo momento, o sovar. Experimente também esvaziar a mente e ficar só na sova, no movimento. Às vezes eu canto, deixo a “minha música” fluir do interior. É muito bom mesmo estar somente presente.

· TEMPO: 1ª Crescida — 1h

7) FINALIZAR (10’)

· Untar e polvilhar com farinha uma forma média de pão e reservar.

· Abaixar a massa com mão.

· Numa superfície lisa ( pode ser na bacia também ), polvilhar um pouquinho de farinha e sovar com bastante delicadeza e bem pouco ( 1 minuto ou 2 — estourando ), até incorporar esse pouco de farinha. A massa deve estar realmente leve, lisa e elástica. E linda! Agradeça. É tão bom…

· O som da massa é maravilhoso nessa hora — oco! Bata de leve para ouvir.

· Coloque na forma com delicadeza, do mesmo jeito que se coloca um bebê para dormir… Não amasse a massa lá dentro, por favor!

· Com uma faca afiada ou de serra ( bem ) boa e com a mão leve, faça um corte ou dois na parte de cima da massa. Isso ajudar a sair o ar quando estiver assando e dá uma aparência ”elegante” ao pão.

· TEMPO: 2ª crescida — 1h a 1h30 ( até dobrar de tamanho ou mais um pouco, mas não deixe muito tempo senão fermenta demais e perde a estrutura. Se passar muito tempo não tem problema, dê nova sovada de uns 5 minutos e deixe crescer novamente ).

8) ASSAR

· Aquecer o forno à temperatura de 250 graus por 10 ou 15 minutos.

· Colocar o pão e assar por 45 ou 50 minutos mais ou menos. Cada forno é um forno… É igual ao carro, o chuveiro elétrico e a tranca da porta, só o dono conhece seu “jeitão”.

· Ao final deste tempo tirar do forno, retirar da forma e bater no fundo do pão, que deve ter uma casca boa ( durinha ) e soar oco.

· Se estiver pouco corado, casca mole ou não soar bem, coloque mais um pouco no forno 5 ou 10 minutos sem a forma. Eu gosto quando o pão está com a casca durinha e o miolo macio.

9) ESFRIAR (20’)

· Tire da forma e deixe esfriar numa grade ou de lado ou com o fundo pra cima.

· Ah… “ô dificulidade!” É muito tentador comer o pão saído do forno, mas esperar um pouco para esfriar é bom para terminar de fazer a casca, já que o pão ainda está assando no seu próprio calor… ;)